Teljes kiőrlés – Orfűi vízimalom

Hazánk egyetlen működési engedéllyel rendelkező, a látogatók fogadásán kívül bérőrléssel is foglalkozó patakmalma Orfűn található.

Az idegenforgalomból szépen prosperáló mecseki falu joggal hirdeti magát úgy, hogy az év minden szakában érdemes felkeresni. Az új Aquapark októberben már csendes, de a tó körül most is kirándulók, biciklisták, horgászok élvezik a késő őszi napot. Az 1960-as években mesterségesen kialakított tórendszert ugyanaz a patak táplálja, amely a vízimalmot is hajtja. A feltáratlan, ráccsal lezárt Vízfő-barlang szájából eredő vízfolyás mellett Csete György Forrásháza áll: az organikus építészet egyik első hazai alkotása az 1970-es évek elejéről ma már műemlék.

Az orfűi vízimalom ma is működik (Fotók: Göndör Péter)

A takaros épület falán molinó hirdeti, hogy a Malommúzeum idén (2010-ben) negyvenéves. Vízimalom azonban már az Árpád-kortól működött itt, kezdetben a közeli cisztercita kolostor fennhatósága alatt. Jelenlegi formáját a 19. század közepén nyerte el, ekkortól - sok ezer társával együtt - az 1950-es államosításig használták. Az utolsó tulaj, a kitelepített sváb Nicsinger Henrik már nem láthatta, hogy a berendezések nem élik túl a közösségi tulajdonba vételt. Az 1970-es helyreállítás néhány régi fénykép és az egykori molnársegéd emlékei alapján történt, a hiányzó elemeket a pécsváradi, zengővárkonyi és kökénypusztai malomból pótolták. Ezután múzeumként funkcionált, és csak az 1994-es nagyobb felújítást követően állították újra üzembe. Hasonló, működőképes malom Velemben, Örvényesen és Túristvándiban is van, ám az orfűi az egyetlen, amelyik a szükséges engedélyek birtokában hivatalosan is őrölhet gabonát.

Vadul zakatol

"A malomnak nincsen köve, mégis lisztet jár, / tiltják tőlem a rózsámat, mégis hozzám jár" - ha eddig csak a népdal második sorát tudtuk értelmezni, ideje végére járni az elsőnek is. A hengermalom esetében nem kövek, hanem különbözőképpen rovátkolt hengerek végzik az őrlést. A 19. századi magyar malomipari forradalom, a Ganz Ábrahám és Mechwart András által tökéletesített berendezések, illetve a speciális magasőrlési eljárás egy csapásra a világ élvonalába emelte a hazai malomipart: az újítások világszerte elterjedtek, és nagyrészt a mai, modern technológiájú gépekben is használatosak.

Az ágas-bogas, egyszerre archaikus és futurisztikus szerkezet álló üzemmódban is figyelemre méltó jelenség. De amikor megnyílik a zsilip, végképp bele kell szeretni. Minden vadul zakatol, páternoszter alapon működő kosárkákban (ún. serleges felvonó) "utaznak" felfelé a magok, rafinált módon válik el az ocsú a búzától, nem beszélve az egerekről (ezen a ponton ők is elválnak). Három hengerszéken folyik az őrlés, több rostán a válogatás. A síkszita például - hitelügyintézőket megszégyenítő alapossággal - 17 osztályba sorolja az eredményt a legdurvább takarmányliszttől a darán és a dercén át a réteslisztig, valamint az újabb őrlésre visszaforgatott finomlisztig.

Míg manapság különböző kódok jelölik a lisztfajtákat (tessék megnézni otthon a csomagolást!), addig régen rágással teszteltek: ha a sikértől kellően nyúlós lett a liszt, akkor jó volt a minősége. Lehull a lepel a nullás lisztről is: ez rovátka nélküli hengerek közt készül; és meggyőződhetünk róla, hogy a régen kizárólagosan ismert, ma orcátlanul túlárazott teljes kiőrlés valójában sokkal primitívebb eljárás, amelyhez képest óriási fejlődést jelentett a fehérliszt előállítása. Ráadásul teljes kiőrlésnél a nemritkán szennyeződéseket, baktériumokat tartalmazó külső héjat is bedarálják - és ugye, emlékszünk még a tavaly nagy vihart kavart esetre, amikor felmerült, hogy egy kislány esetleg fuzáriummal fertőzött gabonától kezdett 5 évesen menstruálni.

Szárazmalom, olajütő

A vízimalom mellett, egy külön épületben látható a Mekényesről áttelepített, itt sosem használt szárazmalom. Nem kevésbé tiszteletre méltó szerkezet. A közel tíz méter átmérőjű járgánykerékbe két lovat fogtak be, a korabeli humánerőforrás-menedzsment jegyében nem az átellenes oldalon, hanem egymáshoz közelebb: így csak az első állatot kellett embernek vezetnie, a második követni tudta társát. A malomnak a közösség életében betöltött központi szerepére bizonyság, hogy a háromóránként cserélt állatokat a falu adta, kötelező jelleggel.

Míg a szárazmalom a hét hat napján működött, addig az épület hátuljában található olajütő csak szombaton. A magvakat előbb megdarálták, meleg sajtolásnál meg is pörkölték, majd két hatalmas, egyenként közel másfél tonna súlyú gerenda lassú záródásával préselték ki az olajat. Eleink telített zsíroknak és szívbarát margarinnak hírét sem hallották: a repce, a tökmag, a napraforgó olaját elsősorban világításra használták, étkezéshez főként állati eredetű zsiradékot fogyasztottak. Hogy mégsem vált népbetegséggé az infarktus, azt többek közt az itt is bemutatott kézi malmok is szavatolták - az őrlőkövek némelyike a prehisztorikus időkből való.

Az alapítványi formában működő múzeum ügyesen él a lehetőségekkel: az idegenvezetéses malomtúrán kívül kézi dagasztású kenyeret sütnek a nyári konyha kemencéjében, így a búzától a kenyérig összeáll a folyamat (közben azért jól csúszik a magunkkal hozott vizes zsömle). Emellett az Orfűi Vízimalom Bt. bérőrlést is vállal, megrendelés leginkább Németországból és Skandináviából érkezik. Mivel itt relatíve kis mennyiségeket is meg tudnak őrölni, nem kell összeönteni a különböző beszállításokat, mint egy-egy nagyobb üzemben, ezért garantált a liszt minősége.

Köszönet Náfrádi Balázsnak a vezetésért.

Orosz Ildikó

Fotók: Göndör Péter

A cikk és az első kép a Magyar Narancsban jelent meg (2010/42.)