Zwack Izabellával a
család régi főhadiszállásán, a patinás Soroksári úti épületben találkoztunk.
Körülöttünk, a néhány éve megnyílt múzeumban, a Zwack család viszontagságainak
és sikereinek emlékei, alattunk, a pincék mélyén kétszáz éves recept alapján
készül az Unicum, velünk szemben pedig egy derűs és közvetlen, ízig-vérig
modern nő ül, aki éppen most érkezett vissza az Unicum Next amerikai
kampánykörútjáról.
Tavasz, nyár. Mit jelentenek ezek az évszakok egy
borász-üzletasszony életében?
Zwack Izabella: A tavasz nagyon fontos, és szép időszak a szőlő életében. A
téli alvás után ilyenkor kezdenek rügyezni, azután virágozni a tőkék. A
legrosszabb, ami ilyenkor történhet, ha bekövetkezik egy fagy. A szüreten
kívüli szezonokban a kóstolás a legfontosabb, de ilyenkor csináljuk a házasításokat
is, most például a 2008-as furmintét, illetve a palackozást. Sokat
utazom, de amikor itthon vagyok, hetente megyek Tokajba, ahol a Dobogó
Pincészettel kapcsolatos ügyeket intézem.
 |
| Fotók: Nánási Pál/MOM Park |
Bizonyára szerepet játszott a borok iránti érdeklődésed
kialakulásában, hogy gyermekkorod legnagyobb részét a híres toszkán borvidéken
töltötted. Milyen emlékek fűznek oda?
Egy aprócska faluban, a Firenzétől egy órányira található
Bolgheriben nőttem fel. Felejthetetlen az a napsütés, a tenger, a rozmaring, a
levendula, a paradicsom illata, a mediterrán ételek. Nálunk az étkezések a nap
fénypontját jelentették, amikor összeült és jót beszélgetett a család – ez
egyébként a mai napig így van. A mamám akkoriban főként olasz konyhát vitt, de jól
emlékszem, amikor egyszer, egy órával hamarabb hazajöttem az iskolából, és az
egész házat átjárta az Olaszországban ritkaságnak számító rántott hús illata.
Volt még egy specialitása, a „csirkemell Budapest módra”: ő találta ki a
receptet, és ő is nevezte el. Rétegesen rakott le csirkemellet, tejszínt,
pirospaprikát meg hagymát, és sütőben megsütötte. Óriási sláger volt a vendégek
körében.
Tizenkét éves voltál, amikor átköltöztetek Magyarországra.
Édesapádnak ez hazatérést jelentett, de hogyan élted meg te, aki akkor még nem
is tudtál magyarul?
Mindenek előtt kalandnak fogtam fel. A papám mindenhez
nagyon pozitívan áll hozzá, a költözést is így adta el nekünk: „képzeljétek,
hazamegyünk, lehetőségünk lesz újra dolgozni a gyárban! Magyarország
átalakulóban van, a mi életünkben is új korszak kezdődik.” Nagyon örülök, hogy
átélhettem, még ha gyerekként is, egy olyan időszakot, amikor nagyon fontos
változások történtek itt. Persze néha hiányzik Olaszország, de a régi ház
megmaradt, gyakran járunk vissza. Van ott egy félreeső, csendes helyen egy
kedves sziklám, ahol úszni szoktam.
Beutaztad a világot,
mielőtt itthon letelepedtél. Neves francia, olasz, ausztrál és új-zélandi
pincészeteknél gyűjtöttél tapasztalatokat, nem csak elméletben, hanem munkásként
is.
Ha tudni akarunk valamit egy borról, a teljes készítési
folyamatot ismernünk kell. Toszkánában egyébként a borkészítés iskolai tananyag,
órai foglalkozásokon metszettünk, szüreteltünk, préseltünk. Tokajra is
érvényes, hogy aki nem fogott még aszú szőlőt a kezébe, az nemigen lehet
hiteles ebben a szakmában. Emlékszem, amikor a Becsek-dűlőn először szüreteltem
aszú szőlőt. Amikor az ember leszed egy furmint aszúszemet, van egy pont, egy
icipici, pillanatnyi ellenállás, mielőtt a szem elválik. Számomra ez azt
jelképezi, hogy egy nagyon karakteres szőlővel van dolgom.
Az, ahogyan erről
beszélsz, illetve a honlapodon található személyes fotók és szövegek mind arra
vallanak, hogy saját pincészeted, a Dobogó, igazi szívügy.

Valójában én Dobogón keresztül érkeztem meg Magyarországra,
és a céghez is. Az első munkám ez a pincészet volt, és a mai napig nagyon
fontos szerepet játszik az életemben. A tokaji bor olyan, mint az ékszerek közt
a gyémánt – és ezt nem csupán érzelmi, hanem szakmai alapon állítom. Napjainkban
azonban a tokaji borok nem eléggé ismertek. Igyekszünk mindent megtenni azért,
hogy visszaszerezzék régi hírnevüket. Tavaly például öt borász, két kereskedő
cég, és negyven étterem összefogásával megvalósítottunk egy nagyon érdekes
projektet, „Tokaj… a járatlan úton” címmel. A résztvevő éttermek mindegyikében
jelen volt az öt tokaji bor, poharaztatva, jó áron, tájékozott sommelier-vel,
sokszor egy menü ajánlat mellett. A projekt nagyon jól sikerült, bebizonyosodott,
hogy megfelelő körülmények közt az emberek igenis szívesen választanak tokajit.
Persze jobb lenne, ha még többen fognánk össze, mert a hiába „folyékony arany”
a tokaji, csakis összefogással, egy közös üzenet közvetítésével lehet versenyképes.
Végül is küldetés ez, vagy biznisz?
Mindkettő. Sokan azt hiszik, hogy Dobogó nekem csak
valamiféle hobbi. Persze arrafelé borászkodni nem könnyű, gazdasági szempontból
rengeteg fejfájást okoz. Mivel aszúval dolgozunk, még egy három éves üzleti
terv elkészítése is igen nehéz, hiszen borzasztóan ki vagyunk szolgáltatva az
időjárásnak: a penész vagy jön, vagy nem. Ennek ellenére a Dobogó Pincészet egyáltalán nem egy „drága hobbi”, hanem egy egészséges
cég: a borok fele itthon, a másik fele külföldi piacokon kel el, a legjobb
importőrökön keresztül.
Mindig az Unicum volt a cég szíve-lelke, de már a gyár
alapításakor, 1840-ben is 200 féle itallal foglalkoztunk. A bornak is nagy
hagyománya van a családban, éppen nemrég bukkantunk rá a padláson egy olyan
végzésre, amely bizonyítja, hogy a cég már 1921-ben tekintélyes borkereskedőnek
és tokaji bortermelőnek számított. Amikor átvettem a bor üzletágat,
forgalmaztunk már borokat, de a „Zwack Izabella Borválogatást” én hoztam létre.
Sorra járjuk, és kóstoljuk az ország kis pincészeteit Kovács Antal
sommelier-vel. Sok olyan új, fiatal borászt sikerült felfedeznünk, akiknek
néhány éve még a nevét sem hallotta senki, ma pedig prémium éttermekbe
szállítanak.
Melyik fontosabb, a hagyomány vagy az innováció?
Ugyanaz, ha az ember okosan
csinálja. Sokan úgy gondolják, hogy a családunkban csak a múlt és a tradíció a
fontos. Ez részben igaz, de számomra legalább ilyen lényeges, hogy az elődeink
a maguk korában mind nagy újítók voltak. A múltunk kötelez a jövőre, de a jövő
elképzelhetetlen újítások nélkül.
Valahol azt mondtad, hogy a borokról egyszerűen kellene beszélni. Mit
jelent ez pontosan?
A borvilág kezd
túlszofisztikálttá válni. Hovatovább aki nem érzi egy borban, mondjuk, a licsi
aromáját, azt hiszi, vele van a baj. Pedig a bor azért van, hogy élvezzük.
Persze ha utánajárunk, elmélyíthetjük a tudásunkat, de a bor elsősorban érzelmi
dolog. Olyan ez, mintha meglátunk egy férfit, vagy egy nőt. Lehet akármilyen
szép, ha nem tetszik, nem tetszik, ha tetszik, tetszik. Egyébként is azt
tanácsolom a borfogyasztóknak, hogy ne kövessenek trendeket, hanem merjenek
önállóak lenni, próbáljanak ki új borokat. Másfelől persze fontosnak tartjuk,
hogy az érdeklődőkkel, felszolgálókkal megismertessük a borokat, ezért is
működtetjük a Borakadémiánkat, az itt élő külföldieknek pedig az Ambassadors’
Wine Club segít eligazodni a magyar borok világában.
A világ minden táján otthonosan mozogsz. Melyik kultúra áll hozzád
legközelebb, és főként: hol érzed magad otthon?
A gyökereim mindenképpen itt
vannak, és úgy érzem, most először tudom azt mondani magamról, hogy magyar
vagyok. Ez nem volt automatikus, idő kellett hozzá. Számomra a munka hozta meg
ezt az érzést. Amikor itt körbejárok, látom, hogy ez nem csupán egy múzeum,
hanem mind igaz. Felemelő érzés, hogy az előttem járók is azzal foglalkoztak,
amivel én. Ami viszont a kultúrát illeti, annyi helyen éltem, olyan sokféle
kultúra találkozik bennem, hogy nem tudnék egyet kiemelni. Ilyen értelemben leginkább
azt mondatnám, hogy európai vagyok, de közel áll hozzám például az indiai
kultúrkör is. Tulajdonképpen mindenünnen kihalászom a számomra fontos elemeket,
mert szerintem a kultúra olyasmi, amit nem öröklünk, hanem saját magunk hozunk
létre.
Az Unikumtól a Satöbbiig
Das ist ein Unikum! – kiáltott fel II. József Habsburg császár,
amikor 1790-ben megízlelte udvari orvosa, dr. Zwack csodaszerét. A több mint
negyven gyógynövényből készült keserédes ital titkos receptjét a család több
mint két évszázada őrzi, dacolva a történelem viharaival, háborúkkal,
államosítással. Izabella 1976-ban született, Firenzében. Édesapja Zwack Péter,
édesanyja Anne Marshall angol írónő. A család az olasz emigrációból 1988-ban
települt haza. Az elkobzott vagyon visszavásárlása, majd privatizáció
következett. A Zwack Unicum Nyrt. ma piacvezető az égetett szeszesitalok
gyártásában, és számos világmárka kizárólagos magyar forgalmazója. Izabella
2003 óta dolgozik a bor üzletág vezetőjeként, emellett az Unicum külföldi
márkaépítése is a feladata. Bátyjával tavaly vették át édesapjuktól a
stafétabotot: Izabella az Igazgatóság tagja, Sándor az elnöke lett, ezzel
hivatalosan is a család hatodik generációját képviselik a cégben.
A Tokaj hegyaljai Dobogó
Pincészet tulajdonosaként Izabella saját borai közé tartozik egy 6 puttonyos
aszú, valamint egy száraz furmint, amellyel magas minőségű száraz bort kívánt
létrehozni a főként édes nektárjairól híres vidéken. A késői szüretelésű
Mylitta Izabella szeretett nagynénje után kapta a nevét: a hosszú életű Mici
néni a boldog békeidőkben Ady múzsája volt, innen az asszír szerelemistennő
hangzatos neve. Izabella hat nyelven beszél, ebből négyet anyanyelveként
használ. Még nem tudott magyarul, amikor édesapja üzleti partnereivel
beszélgetve gyakran mondogatta a telefonba, hogy „satöbbi, satöbbi”, ami
kislányának felettébb megtetszett – olyannyira, hogy Izabella legújabb
borkreációjának is ez lesz a neve.
Orosz Ildikó
Az interjú és a fotósorozat a MOM Park magazinban jelent meg (2009. tavasz).
Fotó: Nánási Pál
Smink: Horacsek Ági
Művészeti vezető: Novák András / Aevum