„A múltunk kötelez a jövőre, de a jövő elképzelhetetlen újítások nélkül” – Beszélgetés Zwack Izabella borásszal

Zwack Izabellával a család régi főhadiszállásán, a patinás Soroksári úti épületben találkoztunk. Körülöttünk, a néhány éve megnyílt múzeumban, a Zwack család viszontagságainak és sikereinek emlékei, alattunk, a pincék mélyén kétszáz éves recept alapján készül az Unicum, velünk szemben pedig egy derűs és közvetlen, ízig-vérig modern nő ül, aki éppen most érkezett vissza az Unicum Next amerikai kampánykörútjáról.

Tavasz, nyár. Mit jelentenek ezek az évszakok egy borász-üzletasszony életében?

Zwack Izabella: A tavasz nagyon fontos, és szép időszak a szőlő életében. A téli alvás után ilyenkor kezdenek rügyezni, azután virágozni a tőkék. A legrosszabb, ami ilyenkor történhet, ha bekövetkezik egy fagy. A szüreten kívüli szezonokban a kóstolás a legfontosabb, de ilyenkor csináljuk a házasításokat is, most például a 2008-as furmintét, illetve a palackozást. Sokat utazom, de amikor itthon vagyok, hetente megyek Tokajba, ahol a Dobogó Pincészettel kapcsolatos ügyeket intézem.

Fotók: Nánási Pál/MOM Park

Bizonyára szerepet játszott a borok iránti érdeklődésed kialakulásában, hogy gyermekkorod legnagyobb részét a híres toszkán borvidéken töltötted. Milyen emlékek fűznek oda?

Egy aprócska faluban, a Firenzétől egy órányira található Bolgheriben nőttem fel. Felejthetetlen az a napsütés, a tenger, a rozmaring, a levendula, a paradicsom illata, a mediterrán ételek. Nálunk az étkezések a nap fénypontját jelentették, amikor összeült és jót beszélgetett a család – ez egyébként a mai napig így van. A mamám akkoriban főként olasz konyhát vitt, de jól emlékszem, amikor egyszer, egy órával hamarabb hazajöttem az iskolából, és az egész házat átjárta az Olaszországban ritkaságnak számító rántott hús illata. Volt még egy specialitása, a „csirkemell Budapest módra”: ő találta ki a receptet, és ő is nevezte el. Rétegesen rakott le csirkemellet, tejszínt, pirospaprikát meg hagymát, és sütőben megsütötte. Óriási sláger volt a vendégek körében.

Tizenkét éves voltál, amikor átköltöztetek Magyarországra. Édesapádnak ez hazatérést jelentett, de hogyan élted meg te, aki akkor még nem is tudtál magyarul?

Mindenek előtt kalandnak fogtam fel. A papám mindenhez nagyon pozitívan áll hozzá, a költözést is így adta el nekünk: „képzeljétek, hazamegyünk, lehetőségünk lesz újra dolgozni a gyárban! Magyarország átalakulóban van, a mi életünkben is új korszak kezdődik.” Nagyon örülök, hogy átélhettem, még ha gyerekként is, egy olyan időszakot, amikor nagyon fontos változások történtek itt. Persze néha hiányzik Olaszország, de a régi ház megmaradt, gyakran járunk vissza. Van ott egy félreeső, csendes helyen egy kedves sziklám, ahol úszni szoktam.

Beutaztad a világot, mielőtt itthon letelepedtél. Neves francia, olasz, ausztrál és új-zélandi pincészeteknél gyűjtöttél tapasztalatokat, nem csak elméletben, hanem munkásként is.

Ha tudni akarunk valamit egy borról, a teljes készítési folyamatot ismernünk kell. Toszkánában egyébként a borkészítés iskolai tananyag, órai foglalkozásokon metszettünk, szüreteltünk, préseltünk. Tokajra is érvényes, hogy aki nem fogott még aszú szőlőt a kezébe, az nemigen lehet hiteles ebben a szakmában. Emlékszem, amikor a Becsek-dűlőn először szüreteltem aszú szőlőt. Amikor az ember leszed egy furmint aszúszemet, van egy pont, egy icipici, pillanatnyi ellenállás, mielőtt a szem elválik. Számomra ez azt jelképezi, hogy egy nagyon karakteres szőlővel van dolgom.

 Az, ahogyan erről beszélsz, illetve a honlapodon található személyes fotók és szövegek mind arra vallanak, hogy saját pincészeted, a Dobogó, igazi szívügy.

Valójában én Dobogón keresztül érkeztem meg Magyarországra, és a céghez is. Az első munkám ez a pincészet volt, és a mai napig nagyon fontos szerepet játszik az életemben. A tokaji bor olyan, mint az ékszerek közt a gyémánt – és ezt nem csupán érzelmi, hanem szakmai alapon állítom. Napjainkban azonban a tokaji borok nem eléggé ismertek. Igyekszünk mindent megtenni azért, hogy visszaszerezzék régi hírnevüket. Tavaly például öt borász, két kereskedő cég, és negyven étterem összefogásával megvalósítottunk egy nagyon érdekes projektet, „Tokaj… a járatlan úton” címmel. A résztvevő éttermek mindegyikében jelen volt az öt tokaji bor, poharaztatva, jó áron, tájékozott sommelier-vel, sokszor egy menü ajánlat mellett. A projekt nagyon jól sikerült, bebizonyosodott, hogy megfelelő körülmények közt az emberek igenis szívesen választanak tokajit. Persze jobb lenne, ha még többen fognánk össze, mert a hiába „folyékony arany” a tokaji, csakis összefogással, egy közös üzenet közvetítésével lehet versenyképes.

Végül is küldetés ez, vagy biznisz?

Mindkettő. Sokan azt hiszik, hogy Dobogó nekem csak valamiféle hobbi. Persze arrafelé borászkodni nem könnyű, gazdasági szempontból rengeteg fejfájást okoz. Mivel aszúval dolgozunk, még egy három éves üzleti terv elkészítése is igen nehéz, hiszen borzasztóan ki vagyunk szolgáltatva az időjárásnak: a penész vagy jön, vagy nem. Ennek ellenére a Dobogó Pincészet egyáltalán nem egy „drága hobbi”, hanem egy egészséges cég: a borok fele itthon, a másik fele külföldi piacokon kel el, a legjobb importőrökön keresztül.

Mindig az Unicum volt a cég szíve-lelke, de már a gyár alapításakor, 1840-ben is 200 féle itallal foglalkoztunk. A bornak is nagy hagyománya van a családban, éppen nemrég bukkantunk rá a padláson egy olyan végzésre, amely bizonyítja, hogy a cég már 1921-ben tekintélyes borkereskedőnek és tokaji bortermelőnek számított. Amikor átvettem a bor üzletágat, forgalmaztunk már borokat, de a „Zwack Izabella Borválogatást” én hoztam létre. Sorra járjuk, és kóstoljuk az ország kis pincészeteit Kovács Antal sommelier-vel. Sok olyan új, fiatal borászt sikerült felfedeznünk, akiknek néhány éve még a nevét sem hallotta senki, ma pedig prémium éttermekbe szállítanak.

Melyik fontosabb, a hagyomány vagy az innováció?

Ugyanaz, ha az ember okosan csinálja. Sokan úgy gondolják, hogy a családunkban csak a múlt és a tradíció a fontos. Ez részben igaz, de számomra legalább ilyen lényeges, hogy az elődeink a maguk korában mind nagy újítók voltak. A múltunk kötelez a jövőre, de a jövő elképzelhetetlen újítások nélkül.

Valahol azt mondtad, hogy a borokról egyszerűen kellene beszélni. Mit jelent ez pontosan?

A borvilág kezd túlszofisztikálttá válni. Hovatovább aki nem érzi egy borban, mondjuk, a licsi aromáját, azt hiszi, vele van a baj. Pedig a bor azért van, hogy élvezzük. Persze ha utánajárunk, elmélyíthetjük a tudásunkat, de a bor elsősorban érzelmi dolog. Olyan ez, mintha meglátunk egy férfit, vagy egy nőt. Lehet akármilyen szép, ha nem tetszik, nem tetszik, ha tetszik, tetszik. Egyébként is azt tanácsolom a borfogyasztóknak, hogy ne kövessenek trendeket, hanem merjenek önállóak lenni, próbáljanak ki új borokat. Másfelől persze fontosnak tartjuk, hogy az érdeklődőkkel, felszolgálókkal megismertessük a borokat, ezért is működtetjük a Borakadémiánkat, az itt élő külföldieknek pedig az Ambassadors’ Wine Club segít eligazodni a magyar borok világában.

A világ minden táján otthonosan mozogsz. Melyik kultúra áll hozzád legközelebb, és főként: hol érzed magad otthon?

A gyökereim mindenképpen itt vannak, és úgy érzem, most először tudom azt mondani magamról, hogy magyar vagyok. Ez nem volt automatikus, idő kellett hozzá. Számomra a munka hozta meg ezt az érzést. Amikor itt körbejárok, látom, hogy ez nem csupán egy múzeum, hanem mind igaz. Felemelő érzés, hogy az előttem járók is azzal foglalkoztak, amivel én. Ami viszont a kultúrát illeti, annyi helyen éltem, olyan sokféle kultúra találkozik bennem, hogy nem tudnék egyet kiemelni. Ilyen értelemben leginkább azt mondatnám, hogy európai vagyok, de közel áll hozzám például az indiai kultúrkör is. Tulajdonképpen mindenünnen kihalászom a számomra fontos elemeket, mert szerintem a kultúra olyasmi, amit nem öröklünk, hanem saját magunk hozunk létre.

Az Unikumtól a Satöbbiig

Das ist ein Unikum! – kiáltott fel II. József Habsburg császár, amikor 1790-ben megízlelte udvari orvosa, dr. Zwack csodaszerét. A több mint negyven gyógynövényből készült keserédes ital titkos receptjét a család több mint két évszázada őrzi, dacolva a történelem viharaival, háborúkkal, államosítással. Izabella 1976-ban született, Firenzében. Édesapja Zwack Péter, édesanyja Anne Marshall angol írónő. A család az olasz emigrációból 1988-ban települt haza. Az elkobzott vagyon visszavásárlása, majd privatizáció következett. A Zwack Unicum Nyrt. ma piacvezető az égetett szeszesitalok gyártásában, és számos világmárka kizárólagos magyar forgalmazója. Izabella 2003 óta dolgozik a bor üzletág vezetőjeként, emellett az Unicum külföldi márkaépítése is a feladata. Bátyjával tavaly vették át édesapjuktól a stafétabotot: Izabella az Igazgatóság tagja, Sándor az elnöke lett, ezzel hivatalosan is a család hatodik generációját képviselik a cégben.
 A Tokaj hegyaljai Dobogó Pincészet tulajdonosaként Izabella saját borai közé tartozik egy 6 puttonyos aszú, valamint egy száraz furmint, amellyel magas minőségű száraz bort kívánt létrehozni a főként édes nektárjairól híres vidéken. A késői szüretelésű Mylitta Izabella szeretett nagynénje után kapta a nevét: a hosszú életű Mici néni a boldog békeidőkben Ady múzsája volt, innen az asszír szerelemistennő hangzatos neve. Izabella hat nyelven beszél, ebből négyet anyanyelveként használ. Még nem tudott magyarul, amikor édesapja üzleti partnereivel beszélgetve gyakran mondogatta a telefonba, hogy „satöbbi, satöbbi”, ami kislányának felettébb megtetszett – olyannyira, hogy Izabella legújabb borkreációjának is ez lesz a neve.

Orosz Ildikó

Az interjú és a fotósorozat a MOM Park magazinban jelent meg (2009. tavasz).
Fotó: Nánási Pál
Smink: Horacsek Ági
Művészeti vezető: Novák András / Aevum